南投縣衛生局提醒您：選對、存對馬鈴薯 吃得更安心 2026-04-30 公布單位：食品科
馬鈴薯是家家戶戶常見食材，不僅能當主食，也能入菜增添風味，富含碳水化合物，是重要的能量來源。然而，馬鈴薯在保存過程中若出現發芽現象，民眾務必特別留意食用安全。

南投縣政府衛生局指出，馬鈴薯一旦發芽，會產生「龍葵鹼」等天然毒素，且隨著芽的生長，毒素濃度會逐漸升高。若誤食，可能引發噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛等不適症狀，嚴重時甚至影響健康。因此，建議民眾只要發現馬鈴薯已發芽或表皮出現變綠情形，就應避免食用，切勿僅切除芽眼後繼續料理。

相較之下，其他根莖類食材發芽後的影響則有所不同。例如洋蔥、蒜頭發芽仍可食用，但品質與風味可能下降；地瓜與紅蘿蔔發芽雖不會產生毒素，但口感與營養會受影響。然而，花生若因受潮發霉，可能產生黃麴毒素，則應立即丟棄，不可食用。

衛生局局長陳南松提醒，預防馬鈴薯發芽的關鍵在於正確保存方式，建議存放於陰涼、乾燥且避免陽光直射的環境，並避免長時間囤放。選購時也應挑選外觀完整、無發芽及無變色的產品，確保食用安全。

民眾如有食品衛生安全問題及消費疑義，可電洽南投縣政府衛生局服務專線049-2231994。